NUTRI MARCH
Principali risultati
L’utilizzo di diete addizionate di semi di lino e vitamina E ha permesso di ottenere prodotti a base di carne (bistecche ed hamburger) con caratteristiche qualitative ben diverse da quelle ottenute dagli animali alimentati con la sola dieta di controllo, di fatto sovrapponibile ad una normale dieta standard di finissaggio.
Qualità Nutrizionali
I risultati ottenuti nel presente progetto permettono di affermare che diete addizionate con semi di lino nella fase di finissaggio in vitelloni di razza Marchigiana, hanno avuto un significativo e favorevole impatto sulla composizione acidica del muscolo (longissimusus dorsi) ottenuto negli animali dei gruppi L ed LE.
Fra i principali effetti evidenziamo un profilo acidico del grasso intramuscolare caratterizzato da una più elevata concentrazione di acidi grassi polinsaturi della serie omega-3, un più basso rapporto omega-6/omega-3, una maggiore concentrazione di CLA (acido linoleico coniugato) noto per i benefici effetti sulla salute dell’uomo (anti-cancerogeni, anti-aterogeni, antidiabetici,anti-adipogenici).
La più favorevole composizione in acidi grassi della carne derivante dai soggetti del gruppo LE è testimoniata anche dall’indice trombogenico (IT), che è risultato significativamente inferiore nella carne dei soggetti alimentati con il lino e vitamina E. Questo indice risulta utile per caratterizzare i diversi alimenti ed esprime la “probabilità” che l’assunzione di uno di questi alimenti possa favorire la comparsa dell’aterosclerosi e/o della trombosi. Più aumentano i valori dell’indice trombogenico più aumenta il rischio alimentare dovuto alle caratteristiche negative del grasso apportato da uno specifico prodotto. In particolare l’IT delle carni degli animali alimentati con il L e LE risulta essere pari a circa la metà di quello riscontrato nelle carni dei gruppi C ed E.
Tali effetti favorevoli sulle caratteristche qualitative dei prodotti si sono potuti osservare tanto sul prodotto fresco quanto su quello ottenuto dopo 12 giorni di conservazione in modo particolare nelle carni degli animali che hanno beneficiato dell'integrazione a dosi sovranutrizionali di Vitamina E.
L’ottimo rapporto n6/n3 e l’elevato contenuto in n-3 rappresenta un elemento caratterizzante molto importante della carne di animali di razza marchigiana ottenuta con la razione a base di lino estruso, soprattutto in considerazione del fatto che il periodo che precede la macellazione (finissaggio) viene svolto in stalla, con limitata possibilità di accedere a foraggi freschi ricchi in acidi grassi polinsaturi della serie omega-3.
Confezionamento - campionamento e analisi
Le confezioni di prodotto realizzate presso il laboratorio dell'azienda capofila sono state successivamente sottoposte a campionamento ed analisi sensoriali, fisiche, chimiche e microbiologiche presso i laboratori dell'Università di Teramo (Facoltà di Medicina Veterinaria e Bioscienze e tecnologie ambientali e agroalimentari) e del CRAB.
Parametri ossidativi
Il fattore alimentazione ha inciso in maniera significativa sulla quantità di vitamina E libera presente: le carni appartenenti ai gruppi E ed LE hanno evidenziato un contenuto di vitamina E superiore quasi del doppio rispetto ai gruppi che non hano ricevuto vitamina E nella dieta. La dieta integrata con vitamina E ha mostrato avere un effetto positivo sul parametro "drip loss" (perdita di gocciolamento), infatti la carne proveniente dai soggetti appartenenti ai gruppi E ed LE ha evidenziato minori perdite di gocciolamento rispetto a quella proveniente da soggetti appartenenti agli altri gruppi in prova (C ed L).
I risultati ottenuti sui parametri di definizione del colore (a*, b*, C* e H*) hanno evidenziato come l'integrazione dietetica con vitamina E sia in grado di limitare l’ossidazione dei lipidi e della mioglobina nelle carni che sono risultate più rosse nei gruppi E ed LE rispetto a quelle appartenti agli animali dei gruppi C ed L.
I risultati relativi al test FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power che saggia il potere antiossidante di un prodotto) hanno dimostrato che la capacità antiossidante totale del prodotto, determinata attraverso questo saggio è significativamente più elevata nel gruppo LE ed E a dimostrazione del fatto che la dose di vitamina E addizionata in ragione di 2 U.I. capo/d nella razione LE ed E è stata adeguata per ottenere una concentrazione idonea della vitamina nel prodotto, garantendo una concentrazione superiore a 1.20 mg/kg di prodotto, indispensabile per evidenziare degli effetti sulla stabilità del colore e di conseguenza sulla shelf life del prodotto.
Le carni degli animali trattati con lino e vitamina E si sono caratterizzate per un più basso contenuto in TBARS (sostanze reattive all'acido tiobarbiturico) evidenziando dunque un minor livello di ossidazione durante la conservazione a temperatura di refrigerazione per 12 giorni. Le stesse evidenziano un elevato potere antiossidante, evidente peraltro in tutti i prodotti trattati con oli essenziali di origano e rosmarino. Questi effetti sono evidenti tanto nel prodotto confezionato in atmosfera modificata quanto in quello confezionato sottovuoto, sebbene quest'ultimo abbia consentito di rilevare un danno ossidativo inferiore. Di contro, le carni confezionate in atmosfera modificata risultano essere maggiormante apprezzate dal consumatore, in virtù di caratteristiche organolettiche più favorevoli, riferibili in modo particolare al colore, più rosso e più intensoche caratterizza queste ultime..
Gli oli essenziali
Gli oli essenziali di origano e rosmarino utilizzati sulle bistecche e sul prodotto macinato in combinazione con le diverse modalità di conservazione in atmosfera modificata e sottovuoto, hanno consentito di evidenziare una maggiore stabilità ossidativa della carne ed una esaltazione delle sue qualità organolettiche. Il comportamento degli oli essenziali nell’inibire l’ossidazione lipidica è correlato all’abilità dei composti fenolici presenti negli oli di sequestrare le specie reattive dell’ossigeno.
I risultati dello studio mettono in luce l’effetto additivo a quello del confezionamento dell’utilizzo di rosmarino e origano: si nota un effetto positivo di questi composti nel proteggere la frazione lipidica dei campioni dall’ossidazione. Infatti i campioni di carne arricchiti con la miscela rosmarino-origano (1:1) si presentano meno ossidati nel tempo rispetto agli stessi campioni senza olio.
Alle concentrazioni utilizzate, gli oli esssenziali non hanno influenzato i parametri microbiologci valutati.
Le concentrazioni utilizzate hanno reso il prodotto accettabile al consumatore e hanno determinato un gusto gradito in fase di assaggio risultando peraltro efficace nel determinare effetti positivi sulle caratteristiche organolettiche del prodotto (macinato e bistecche).
Sul macinato gli effetti del trattamento con oli essenziali sono risultati particolarmente evidenti consentendo di evidenziare un effetto significativo sul colore e sulla stabilità ossidativa dello stesso fino a 6 giorni di conservazione in condizioni di refrigerazione.
Prodotto macinato (a dex) conservato per 6 giorni a temperatura di refrigerazione in atmosfera modificata e addizionato (in alto) e non (in basso) di una miscela di oli essenziali di origano e rosmarino.
