In conclusione dal presente progetto sono emerse importanti evidenze scientifiche che trovano ampia applicabilità dal punto di vista commerciale:

 

L’arricchimento della dieta di vitelloni con semi di lino estruso nel periodo di finissaggio (circa tre mesi) ha condizionato positivamente la qualità del profilo acidico del grasso intramuscolare, valorizzando le proprietà nutraceutiche delle carni attraverso un maggior contenuto di acidi grassi della serie ω3, maggiore concentrazione di molecole ad attività antiossidante, riduzione dell’indice trombogenico e migliori caratteristiche organolettiche del prodotto sia fresco che conservato;

 

L'integrazione della dieta del bovino di razza Marchigiana IGP con semi di lino e vitamina E è risultata la più adatta per valorizzare le caratteristiche qualitative dei prodotti a base di carne come hamburger e bistecche, garantendo anche un migliore effetto sulla stabilità ossidativa dei prodotti per la successiva fase di conservazione;

 

L’aggiunta di vitamina E nella dieta degli animali nel periodo di finissaggio, ha consentito di evidenziare un significativo miglioramento delle caratteristiche organolettiche di bistecche ed hamburger derivanti da una limitazione dell'ossidabilità dei prodotti ed una esaltazione del colore e della capacità di ritenzione idrica, migliorando succuleza e tenerezza del prodotto;

 

L‘aggiunta di oli essenziali non ha determinato, alle dosi impiegate, riduzioni della carica mesofila e psicrotrofa aerobia, indipendentemente dalla tesi, tuttavia la presenza della miscela rosmarino:origano (1:1) ha determinato, una significativa protezione nei confronti del danno ossidativo dei prodotti, evidenziato dalle coordinate colorimetriche e dai parametri di quantificazione del danno ossidativo;

 

Le concentrazioni utilizzate hanno reso il prodotto accettabile al consumatore e hanno determinato un gusto gradito in fase di assaggio risultando peraltro efficace nel determinare effetti positivi sulle caratteristiche organolettiche del prodotto (macinato e bistecche).

 

Il confezionamento sotto vuoto è risultato essere più efficace nel proteggere la matrice carne dai fenomeni ossidativi rispetto al confezionamento in atmosfera modificata.